La centralità del sistema estrattivo di tipo continuo risiede nell’estrattore ad asse orizzontale, dove la pasta gramolata e fluidificata soggiace all’azione della forza centrifuga.Le caratteristiche principali del sistema di estrazione a tre fasi sono, per ogni quintale di olive lavorate, l’aggiunta di circa 35-55 lt. di acqua riscaldata in entrata al decanter e la produzione di un residuo solido (sansa) con il 50% di umidità e di approssimativamente 90-110 lt. di acqua di vegetazione. Il problema più sentito del sistema di estrazione centrifugo a tre fasi è rappresentato dalla produzione di grandi quantità di acque reflue e dalle difficoltà riscontrate nel loro smaltimento. L’acqua di vegetazione, infatti, è fortemente acida e fitotossica, a causa della sua composizione chimica: il suo utilizzo nella fertirrigazione e nello spargimento in campo richiede pertanto accortezze di tipo sia agronomico che legislativo.

Necessità di tipo ambientali ed economiche hanno portato, durante i primi anni ‘90, alla messa a punto di un sistema di estrazione centrifugo di nuova generazione che poteva eliminare le problematiche legate alle acque di vegetazione.

Questo tipo di estrazione, denominato “a due fasi” o “metodo integrale” consente di eliminare l’utilizzo dell’acqua di processo, indispensabile invece nel sistema a tre fasi, con il duplice vantaggio di limitare l’impiego di risorse naturali (acqua) e di eliminare la produzione di refluo, il cui smaltimento incide in modo sensibile sui costi di gestione dell’oleificio.

Nell’estrazione a due fasila centrifuga orizzontale è predisposta per avere solamente due uscite, per cui l’acqua vegetale viene scaricata insieme alla parte solida (sansa) e l’olio viene scaricato dall’altro estremo; da qui, attraverso la cassetta vibrofiltro il mosto oleoso viene convogliato ad un unico separatore centrifugo ad asse verticale. Pertanto l’unico sottoprodotto che si ottiene è una sansa molto umida (intorno al 65% di contenuto di acqua).

La caratteristica principale di tale sistema è che l’estrazione di olio dalla pasta di olive viene ottenuta senza l’aggiunta di acqua: solo nel caso in cui le olive siano troppo asciutte, viene aggiunto un 5% di acqua per ripristinarne il giusto contenuto idrico.

L’aggiunta di acqua al processo nel sistema a tre fasi comporta una maggiore perdita di olio nella sansa quindi una minore resa all’estrazione, la produzione di grandi volumi di acqua di vegetazione da smaltire con le conseguenti problematiche di tipo sia economico che ambientale ed una produzione di minore qualità, soprattutto legata al minor contenuto in polifenoli dell’olio ottenuto.

Senza aggiunta di acqua al processo si ottiene, invece, una migliore qualità di olio con minori effetti ambientali (proprio grazie ad una minore quantità di acqua di vegetazione prodotta) e minori costi sia di investimento che di operatività (minor consumo idrico ed energetico).

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